Так сказать, диагноз комиссии – «антисемитизм бытовой». Но оно и к лучшему, зато я поступил в Ленинградский технологический институт холодильной промышленности, и моя судьба сложилась по-иному.
– А Вас не смущало, что приготовление еды – это какое-то не очень мужское занятие. Не солидно вроде, будучи отличником, уйти учиться в кулинарный техникум.
– Нет, я не испытывал никакого смущения. Наоборот! Просто многие не представляют себе, что такое работа шеф-повара. Это тяжёлое физическое и моральное напряжение. В течение всего времени работы ресторана, а это около 16 часов ежедневно, ты должен быть на кухне. И не просто стоять, а работать попеременно то у раскалённого духового шкафа, то в рефрижераторе с температурой минус восемнадцать. И всё это на ногах. При этом надо следить за всеми блюдами, что отправляются к клиентам, и контролировать, пришли ли тарелки пустыми. Если клиент не стал есть, надо обязательно выяснить причину, потому что посетители ресторана платят деньги – это и твой доход. Если будешь плохо готовить, народ разбежится, и зарплата твоя упадет. Так что редкая женщина выдержит подобную нагрузку, ведь надо же ещё и за детьми успевать глядеть, а с такой занятостью бывает вообще не до семьи. Я знавал нескольких женщин шеф-поваров, все они были настоящие фанатички.
– Тогда, к вопросу о дискриминации: правда ли, что мужчины готовят вкуснее, чем женщины?
– Не сказал бы. Это исторически сложившийся миф. Тысячелетия назад мужчина уходил охотиться на мамонта, а женщина в это время должна была приготовить предыдущего мамонта. Это традиция, что хранительница домашнего очага обычно занимается вопросами питания. Но если уж мужчина решил похвастаться кулинарным мастерством, то он позиционирует это как сверхъестественное действо: «Внимание! Это сделал Я! САМ!» И восхищённые гости или домочадцы воспринимают пищу, приготовленную им, как что-то заранее вкусное.
– Кстати о доме. А что Вы едите дома? И вообще, не надоела ли Вам еда как таковая?
– Дома я ем самую обычную пищу, которую жена готовит. Даже хочется иногда какую-нибудь пакость съесть, типа дешёвых пельменей из пачки, доширака или килек в томате. То, что готовлю я, мне не интересно, так как это сделано на мой вкус, я знаю блюдо изнутри, и загадок в нем для меня нет. А хочется порой чего-то неожиданного.
– Скажите, Илья, повар – это творец или ремесленник?
– Настоящий повар – это гармония между ремеслом и творчеством. Без технологии правильно блюда не сделать, но без вдохновения оно не будет вкусным. Я иногда говорю своим друзьям-художникам в шутку: «Ребята, да я мастер круче вас! У меня творение должно быть не только красивым, выверенным по цветовой гамме органичным произведением, но оно должно быть ещё и вкусным!» Лично я себя ощущаю не столько творцом или ремесленником, сколько носителем идеи, просветителем, в силу моей нынешней деятельности.
– Тогда поговорим как раз о деятельности. Вас ведь можно поздравить с открытием собственной кулинарной школы! Расскажите о ней.
– Да, совсем недавно, 13 сентября этого года, состоялось официальное открытие моей студии, в которой я регулярно провожу практические занятия по кулинарии для всех желающих, независимо от возраста и уровня подготовки. Отдельно занимаюсь также и с профессиональными поварами, желающими повысить свою квалификацию. Школа моя не является государственной, поэтому я не могу выдавать дипломы об образовании, но сертификаты выдавать буду. Может, это поможет кому-то при устройстве на работу. Из серии «У меня по щам пятёрки были». Но основная цель, конечно же, не бумажка, а реальные навыки работы с продуктами и изучение приготовления разных национальных блюд. Занятия обычно тематические, посвящены кухням разных стран. На одном таком занятии мы за три часа успеваем приготовить минимум четыре блюда, которые потом с аппетитом съедаем на месте преступления!
– А еврейскую кухню проходите?
– Моя студия – заведение светское, она не оборудована в соответствии с законами кашрута , посуда не разделена, холодильник общий, но если наберется группа желающих приблизиться к тонкостям приготовления еды по наcтоящим еврейским рецептам, я готов поделиться бабушкиными секретами. С удовольствием. Ведь кошерное мясо очень вкусное, надо только уметь правильно его готовить. Оно хорошо сочетается с кисло-сладким соусом, да и котлеты из него преотличные. Просто, чтобы разнообразить свой кошерный стол, надо не полениться и раздобыть книжку о национальных еврейских кухнях разных стран. Я такую привез из Израиля.
– А в Израиле Вы стажировались?
– К сожалению, нет. Не предложили мне этого пока. В Америку не раз ездил, так как эта страна заинтересована в продвижении своей продукции на российский рынок, часто ездил в Норвегию в гости к их знаменитой рыбе, был в Италии. Вообще, странно, что Израиль не заинтересован на данный момент в пропаганде своих продуктов, которые там очень качественные и в изобилии. Импорт их в Россию крайне скуден, хумус только в паре магазинов и найдёшь.
– Известно, что кашрут – это правильное и полезное питание, а как вообще совместить вкусное с полезным?
– Для тех, кто соблюдает, – продолжать соблюдать. А тем, кто не может по каким-то причинам, советую избавиться от фобий. Не надо пугаться, например, что витамин С в картошке от длительной варки распадётся. Его и в сырой картошке кот наплакал. Не надо падать в обморок от мысли, что из-за крошечного кусочка сливочного масла у вас подскочит холестерин. Природа его отложения ещё не изучена, зато в постном масле калорий намного больше, так что если об этом всё время думать, то можно получить невроз. Если хотите заботиться о здоровье, надо заниматься спортом и не объедаться.
– Ну и последний вопрос: Если не поваром, то кем бы Вы хотели стать?
– Режиссёром театра. Мне нравится читать пьесы, а потом смотреть их в разных постановках и сравнивать. Тогда работа режиссёра становится очень заметной, выходит на первый план.
Короче, как ни крути, Илья Исаакович рождён творить и руководить. Поварами и студентами, на работе и в мечтах! И хорошо. Побольше бы таких талантливых начальников – глядишь, порядка было бы больше. И не только на кухне.
В школе у Лазерсона
Обучение кулинарии - с младых ногтей!
Ответственный момент - разрезание пиццы
|
