Нелли Голос Кошерный мастер-класс для городских шеф-поваров

Фото автора

Что такое еврейская кухня? Это – дешево и вкусно, разнообразно и с изюминкой, просто и вычурно одновременно! В этом совсем скоро убедятся петербуржцы и гости города, поскольку не за горами в Петербурге «Самый цимес» – фестиваль еврейской кухни. Чтобы он прошел, что называется, на кулинарной высоте, в кошерном ресторане «Лехаим» при Большой Хоральной Синагоге 13 мая состоялся мастер-класс для шеф-поваров городских ресторанов, поддержавших эту вкусную идею.

Хумус, хамин, хацилим Самым сложным для приглашенной ресторанной элиты было, наверное, не запутаться в названиях блюд фестивального меню. Хумус, хамин и хацилим, кнейдлах, лейках и соус из тхины… Форшмак в этом кулинарном ряду казался родным и знакомым. С ловкостью фокусников повара ресторана «Лехаим» демонстрировали порядок приготовления супов, вторых блюд, соусов и десертов. Это поджариваем, это перемешиваем, это взбиваем, этим поливаем, вот этим украшаем – Артем и два Димы явно наслаждались процессом, призывая коллег задавать вопросы «по делу». Гости конспектировали кулинарную лекцию, вооружившись современными гаджетами – иначе не успеть! – и с вопросами не спешили, а то спросишь и «профоршмачишь» главное…

Представитель еврейской общины Мотл Гордон рассказывает шеф-поварам о принципах кошерного питания Шеф-повары превратились в слух, чтобы не «профоршмачить» азы кашрута

«Король» ресторана «Лехаим» – машгиах Яков Машгиах – король кухни А вот как парни сами всё успевают готовить при таких серьезных правилах, которые диктует кашрут?  Оказывается, есть человек, который стоит у истоков, можно сказать, каждого блюда. Машгиах. Короля кухни в «Лехаиме» зовут Яков. Кстати, лишь однажды появившись на авансцене кулинарного действа, он зорко окинул взглядом свои владения и так же незаметно, как и возник среди плит и кастрюль, исчез в кухонном пространстве. Сегодня машгиах Яков уже сделал свое дело – проверил сотни листов салата, просеял десятки килограммов муки, «просветил» не одно яйцо. Все это не будет пущено в дело без его одобрения. «Некошерное» – так на кухню ни ногой!

Сотрудники ресторана «Лехаим» не жалеют чеснока Меню для блондинки Вопросы у коллег все же появились. Аккурат после хумуса. Явно пустив слюну, поварской народ поинтересовался: не много ли чеснока в блюдах и что можно из еврейской кухни предложить «блондинкам на диете»? Чеснок – не проблема, – отвечала «лехаимская» троица, продолжая щедро добавлять остро пахнущую пряность в фестивальное меню. Калорий мы не считали, но уверены – блондинкам тоже будет чем «поживиться». Не беспокойтесь: в еврейской кухне полным-полно трав, овощей и фруктов, орехов, многие блюда «идут» с оливковым маслом, лимонным соком, к тому же «в чести» идеальное мясо – то есть рыба.

Лосось в соусе из тхины Сначала – рыба! Суп, салат и второе из рыбы. Что будете кушать на фестивале еврейской кухни в первую очередь? Вопрос от поваров «Лехаима» был явно «на засыпку». Но подкованные до мастер-класса кулинарными знаниями коллеги не попались на удочку. А на столе появилось замечательное блюдо – лосось в соусе из тхины.  Подушка из шпината пришлась как раз к подрумяненному рыбному стейку, украшенному веточкой ягод красной смородины и зеленью. «Ммм… пальчики оближешь! Скорей бы дегустация!», – читалось во взглядах шеф-поваров питерских ресторанов.

Ну и как? Пробовали с пристрастием. За себя и за своего посетителя, как говорится. Чтобы знать, что предлагать в будущем меню. Предпочтения определились сразу. Большинство «проголосовало» за томатный суп с кускусом, были и те, кто глаз положил на куриный суп с кнейдлахами из мацы. «Прикольный получился», – охарактеризовал первое из курицы су-шеф ресторана «Зверь» Улугбек Амриев и пообещал не только в фестивальную неделю готовить национальные еврейские блюда – те, что понравились. К списку понравившихся, кстати, были отнесены все 8 блюд «Самого цимеса». «Конечно, кашрут, правила выдержать – это непросто… Но можно изюминкой меню сделать такую кухню, хотя бы в определенные дни», – развил идею Павел Глебов, шеф-повар ресторана «Парккинг». «А я и дома бы и томатный, и куриный суп иногда готовила», – поддержала коллегу повар Надира Бекжанова. «Первый раз вижу, что столько чеснока кладут», – искренне удивился повар Михаил Булгаков.  Тезка знаменитого писателя, как и Игорь Рудяков, работает в кабачке «Одесса-мама». Ребята с гордостью сообщили, что у них тоже еврейская кухня имеется. «Форшмак, например, подаем, цимес из фасоли, говядину, телятину с черносливом».  А вот шеф-повар ресторана «Небо» Максим Еников и блюда пробовал, и меню изучал, сразу видно – идея предлагать в своем ресторане еврейские блюда его зацепила: «Чеснок, считаю, неотъемлемая часть. Если что – официант предупредит, что в блюде он есть, и клиент сам выберет, есть или нет. Здорово все рассказали ребята из «Лехаима» – предельно просто и понятно».

Что ж, мастер-класс окончен, впереди – экзамен для поваров. Им станет фестиваль, а каждый петербуржец сможет попробовать на вкус замечательный предмет кулинарии под названием «еврейская кухня». Рестораны-участники фестиваля еврейской кухни «Самый цимес»: Ресторан «Зверь»: Александровский парк, 5б Ресторан «Лехаим»: Лермонтовский пр., 2 Ресторан «Небо»: ул. Ефимова, 2 Клуб-ресторан «ПАРККИНГ»: Александровский парк, 4 Арт-Кабачок «Одесса-мама»: ул. Караванная, 5